air susu

PENDAHULUAN


Latar Belakang

Susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbuhan mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat. Maka susu yang dihasilkannya(sampai disisterne ambing) juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran putting susu. Untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4 pancaran pertama harus dibuang. Sumber-sumber pencemaran mikroba dalam susu adalah saluran puting susu(Nurwanto dan Djarijah, 1997).
Komposisi ASI tidak konstan dan tidak sama dari waktu ke waktu. Beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi ASI adalah :
- Stadium Laktasi
- Ras
- Keadaan Gizi
- Diet
Stadium laktasi terdiri dari tiga tingkatan, yaitu kolostrum, air susu masa transisi, dan air susu masa mature. Kolostrum merupakan cairan yang pertama kali disekresi oleh kelenjar mamae. Kolostrum ini berlangsung sekitar 3 sampai 4 hari setelah ASI pertama kali keluar(Supariasa, dkk, 2001).
Perbandingan komposisi ASI dan susu sapi juga susu buatan pengganti ASI tersedia secara luas. Beberapa dari ratusan komponen dalam ASI sudah dibuat daftarnya, tetapi tidak berhasil menjelaskan perbedaan-perbedaan antara jenis susu tersebut. Sebagai contoh, protein susu bovine (lembu), baik dari air mendidih maupun kasein, struktur dan kualitasnya berbeda dengan protein ASI manusia dan bisa menimbulkan respon antigen (World Health Organization, 1999).
Susu adalah nutrisi terpenting selama proses pertumbuhan, masyarakat sekarang ini selalu mengkonsumsi susu karena tersedia dengan formula-formula yang penting bagi tubuh. Reaksi susu sangat mudah dipengaruhi pada proses penyimpanan karena susu yang disimpan dibawah suhu penyimpanan akan berakibat emulsi susu akan pecah, lemaknya akan terpisah dan terjadi denaturasi (Williams and Baum, 1984).
Kolostrum merupakan makanan yang kepekatannya tinggi dan volumenya sedikit. Mengandung lebih sedikit laktosa, lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam air, dibandingkan dengan ASI matang, tetapi kaya akan protein, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (termasuk vitamin E, A, dan K)dan mineral-mineral. Juga sangat tinggi imunoglobin dan factor-faktor pelindung lainnya sehingga ASI dapat dianggap alamiah sebagai mana juga makanan alamiah (Sulaiman, 1995).

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui sifat-sifat lemak dan protein pada susu secara kualitatif.

Kegunaan Percobaan

- Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Mengikuti Praktikal Test di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
- Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan.


TINJAUAN PUSTAKA

Susunan asam-asam lemak air susu pun dipengaruhi oleh sumber-sumber lemak dalam ransum. Sebagai contoh, penambahan “tallow”, menaikkan kadar oleat, penambahan “lard” menaikkan kadar oelat dan asam-asam lemak tidak jenuh lainnya, penambahan minyak jagung menaikkan linoleat, penambahan minyak kelapa menaikkan asam laurik dan asam miristik. Jadi kolostrum lebih banyak mengandung oleat dan linoleat dan sedikit mengandung miristik, palmatin, palmitoleik dan linoleat dibanding dengan air susu biasa(Parakkasi, 1990).
Susu kental manis(SKM) adalah susu sapi yang diawetkan bukan oleh cara pemnasan seperti pasteurisasi atau dengan pengeringan seperti lazimnya pada pembuatan air susu bubuk, atau penurunan pH seperti pada susu asam, tetapi oleh penambahan gula sebanyak 40 sampai 50 persen dari total berat. SKM merupakan salah satu cara pengawetan yang paling menguntungkan, karena gula yang ditambahkan baik gula yang berkualitas rendah maupun berkualitas tinggi atau gula biasa mempunyai efek pengawetan yang kurang lebih sama (Husaini dan Anwar,2001).
ASI mengandung bermacam-macam enzim. Enzim pada ASI tersebut berfungsi membantu pencernaan bayi dimana fungsi pankreas masih belum sempurna sebagai pengangkut logam-logam(Fe, Mg, Zn, Se) dan berfungsi sebagai anti infeksi. Banyak dari enzim-enzim ini dapat melewati lambung karena mempunyai struktur tersier dan hidrofobik dan ASI merupakan buffer yang bagus yang dapat meningkatkan pH menjadi 5,5-6,0. Protein ASI lebih rendah dari protein susu sapi, lemak ASI lebih tinggi daripada lemak susu sapi, dan karbohidrat pada ASI terutama Laktosa, dimana laktosa pada ASI ini lebih tinggi dari pada susu sapi(Soetjiningsih, 1997).
ASI yang pertama keluar adalah kolostrum, menjamin bayi baru lahir dapat beradaptasi dan berhasil melewati masa transisi menuju kehidupan pasca lahir yang mandiri. Kolostrum adalah cairan yang lengket kekuningan yang mengisi sel-sel alveolar selama trimester terakhir kehamilan, dan disekresi selama beberapa hari setelah melahirkan. Meski seorang ibu selama hamil juga menyusui anak yang lebih tua, produksi ASI tetap akan melalui fase kolostral (kolostrum) sesaat sebelum dan setelah kelahiran anak yang dikandungnya. Jumlah kolostrum yang disekresi sangat bervariasi sekitar antara 10-100 ml/hari(Akre, 19870).
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut:
Lemak 3,9%
Protein 3,4%
Laktosa 4,8%
Abu 0,72%
Air 87,10%
Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan Vitamin C(Buckle, dkk, 1987).


BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bahan

• Susu sapi Segar
• Susu Kedelai
• Susu Dancow Putih
• Susu Dancow Coklat
• Susu Indomilk Putih
• Susu Indomilk Coklat
• Susu Kental Manis Putih
• Susu Kental Manis Coklat
• Air Susu Ibu (ASI)
• Susu Sapi Segar + Formalin

Regensia

• Eter
• H2O (Air)
• Pb(CH3COOH)2
• NaOH 0,1 N
• CuSO4 0,1 N
• Milonase
• KMnO4 0,1 N

Alat

• Tabung Reaksi
• Rak Tabung Reaksi
• Penjepit Tabung Reaksi
• Kaki Tiga
• Kawat Kasa
• Bunsen
• Beaker Glass
• Pipet Tetes
• Label Nama
• Korek Api
• Brush Tabung Reaksi
• Serbet
• Flanel

Prosedur Percobaan

A. Adanya Lemak
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu.
- Tiap tabung diisi dengan 1cc eter, kemudian dipanaskan, dikocok, dan diamati.
B. Adanya Protein
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu 5ml.
- Dimasukkan Pb(CH3COOH)2 0,1N 5cc tetes demi tetes.
- Disaring gumpalan dengan kertas saring dan diamati.
C. Reaksi Biuret
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu.
- Dimasukkan 1cc NaOH 0,1N dan CuSO4 0,1N 1cc dan dikocok.
- Dilakukan observasi visual.
D. Reaksi Milon (Logam Berat)
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu.
- Dimasukkan milonase 2cc.
- Dipanaskan selama 10 menit.
- Ditambahkan Pb(CH3COOH)2 1cc.
- Dilakukan obsevasi visual.
E. Reaksi Xanthoprotein
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu.
- Dimasukkan HNO3 1cc dan NaOH 1cc.
- Dipanaskan selama 10 menit.
- Dilakukan observasi visual.
F. Uji Formalin
- Diambil Tabung reaksi, masing-masing diisi dengan contoh susu 9 ml.
- Dimasukkan dalam tabung reaksi.
- Diteteskan dengan KMnO4 0,1N 5 tetes.
- Dikocok
- Diamati apaka warna KMnO4 bertahan. Jika warna KMnO4 luruh selama 30 menit atau lebih cepat berarti mengandung formalin.
- Diamati perbedaanya.


HASIL DAN REAKSI

Hasil

No Bahan Pereaksi Observasi visual Keterangan
1. Adanya Lemak
Susu Sapi 1 cc Eter Endapan Putih Dipanaskan, Dikocok, diamati
Susu Kedelai 1 cc Eter Larutan Encer Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Dancow Putih 1 cc Eter Larutan Encer Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Dancow Coklat 1 cc Eter Endapan Coklat Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Indomilk Putih 1 cc Eter Larutan Encer Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Indomilk Coklat 1 cc Eter Endapan Coklat Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Kental Manis Putih 1 cc Eter Larutan Encer Dipanaskan, Dikocok, Diamati
Kental Manis Coklat 1 cc Eter Larutan Encer Dipanaskan, Dikocok, Diamati
ASI 1 cc Eter Endapan Putih Dipanaskan, Dikocok, Diamati
2. Adanya Protein
Susu Sapi 5 cc Pb(CH3COOH)2 Bening Disaring
Susu Kedelai 5 cc Pb(CH3COOH)2 Bening Disaring
Dancow Putih 5 cc Pb(CH3COOH)2 Putih Disaring
Dancow Coklat 5 cc Pb(CH3COOH)2 Kuning Disaring
Indomilk Putih 5 cc Pb(CH3COOH)2 Putih Disaring
Indomilk Coklat 5 cc Pb(CH3COOH)2 Kuning Disaring
Kental Manis Putih 5 cc Pb(CH3COOH)2 Bening Disaring
Kental Manis Coklat 5 cc Pb(CH3COOH)2 Bening Disaring
ASI 5 cc Pb(CH3COOH)2 Bening Disaring
3. Reaksi Biuret
Susu Sapi 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Putih Dikocok
Susu Kedelai 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Gumpalan Putih Dikocok
Dancow Putih 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Putih Dikocok
Dancow Coklat 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Coklat Dikocok
Indomilk Putih 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Putih Dikocok
Indomilk Coklat 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Coklat Dikocok
Kental Manis Putih 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Putih Dikocok
Kental Manis Coklat 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Coklat Dikocok
ASI 1 cc NaOH + 1 cc CuSO4 0,1 N Endapan Putih Dikocok
4. Reaksi Millon
Susu Sapi 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Putih Dipanaskan 10 menit dan diamati
Susu Kedelai 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Putih Dipanaskan 10 menit dan diamati
Dancow Putih 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Putih Dipanaskan 10 menit dan diamati
Dancow Coklat 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Gumpalan Coklat Dipanaskan 10 menit dan diamati
Indomilk Putih 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Gumpalan Putih Dipanaskan 10 menit dan diamati
Indomilk Coklat 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Coklat Dipanaskan 10 menit dan diamati
Kental Manis Putih 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Putih Dipanaskan 10 menit dan diamati
Kental Manis Coklat 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Coklat Dipanaskan 10 menit dan diamati
ASI 2 cc Milonase + 1 cc Pb(CH3COOH)2 Endapan Coklat Dipanaskan 10 menit dan diamati
5. Reaksi Xanthoprotein
Susu Sapi 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Dipanaskan 10 menit
Susu Kedelai 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Dancow Putih 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Dancow Coklat 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Indomilk Putih 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Indomilk Coklat 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Kental Manis Putih 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
Kental Manis Coklat 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning
ASI 1 cc HNO3 + 1 cc NaOH Gumpalan Coklat Gumpalan Kuning
6. Uji Formalin
Susu Sapi KMnO4 0,1 N 5 tetes (-)
Susu Kedelai KMnO4 0,1 N 5 tetes (-)
Dancow Putih KMnO4 0,1 N 5 tetes (++)
Dancow Coklat KMnO4 0,1 N 5 tetes (+)
Indomilk Putih KMnO4 0,1 N 5 tetes (++)
Indomilk Coklat KMnO4 0,1 N 5 tetes (+)
Kental Manis Putih KMnO4 0,1 N 5 tetes (+)
Kental Manis Coklat KMnO4 0,1 N 5 tetes (++)
ASI KMnO4 0,1 N 5 tetes (-)
Susu Sapi Formalin KMnO4 0,1 N 5 tetes (+++)


PEMBAHASAN

Pada percobaan yang telah dilakukan, diketahui bahwa pasa uji adanya protein terjadi penggumpalan pada susu kedelai, susu bubuk putih, susu bubuk coklat dan ASI yang menunjukan terjadinya denaturasi protein. Hal ini sesuai dengan literatur Williams and Baum (1990) yang menyatakan bahwa Reaksi susu sangat mudah dipengaruhi pada proses penyimpanan karena susu yang disimpan dibawah suhu penyimpanan akan berakibat emulsi susu akan pecah, lemaknya akan terpisah dan terjadi denaturasi protein.
Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa pada percobaan reaksi Xanthoprotein, ASI yang ditambahkan 1 cc HNO3 0,1 N dan 1 cc NaOH 0,1 N menghasilkan warna kuning pucat sedangkan pada susu sapi menghasilkan warna kuning pekat. Hal ini dikarenakan protein yang terkandung dalam susu ASI lebih rendah daripada susu sapi. Hal ini sesuai dengan literatur Soetjiningsih (1997) yang menyatakan bahwa protein ASI lebih rendah dari protein susu sapi, lemak ASI lebih tinggi daripada lemak susu sapi, dan karbohidrat pada ASI terutama Laktosa, dimana laktosa pada ASI ini lebih tinggi dari pada susu sapi.
Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa ASI pada Uji adanya Lemak terjadi Endapan putih ini dikarenakan pada ASI terdapat kolostrum yang mengandung lebih sedikit laktosa, lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam air, disbandingkan dengan ASI matang, tetapi kaya akan protein, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Hal ini sesuai dengan literatur Sulaiman (1995) yang menyatakan bahwa Kolostrum merupakan makanan yang kepekatannya tinggi dan volumenya sedikit. Mengandung lebih sedikit laktosa, lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam air, dibandingkan dengan ASI matang, tetapi kaya akan protein, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa ASI merupakan cairan yang pertama kali keluar yang menjamin bayi baru lahir dapat beradaptasi dan berhasil melewati masa transisi. Hal ini sesuai dengan literatur Akre (1987) yang menyatakan bahwa ASI yang pertama keluar adalah kolostrum, menjamin bayi baru lahir dapat beradaptasi dan berhasil melewati masa transisi menuju kehidupan pasca lahir yang mandiri.


KESIMPULAN

1. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Uji Adanya Lemak terjadi endapan.
2. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Uji Adanya Protein terjadi larutan bening.
3. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Reaksi Biuret menghasilkan endapan.
4. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Reaksi Millon terjadi endapan.
5. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Reaksi Xanthoprotein menghasilkan gumpalan.
6. Dari hasil percobaan, susu sapi segar dengan Uji Formalin menghasilkan susu yang tidak mengandung formalin.


DAFTAR PUSTAKA

Akre, J., 1987. Pemberian Makanan Untuk Bayi. Kanisius, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M.Wattoa., 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purwono dan Ading. UI-Press, Jakarta.

Husaini, Y. K dan H. M. Anwar., 2001. Makanan Bayi Bergizi. UGM–Press, Yogyakarta.

Nurwantoro dan A. B. Djarijah., 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan-Nabati. Kanisius, Jakarta.

Parakkasi, A., 1990. Ilmu Gizi Dan Makanan Ternak. Angkasa, Bandung.

Soetjiningsih . , 1997. ASI Petunjuk untuk Tenaga Kesehatan. EGC, Jakarta.

Sulaiman, A. H., 1995. Biokimia Untuk Pertanian. USU-Press, Medan.

Supariasa, I. D. N., B. Bakri., I. Fajar., 2001. Penilaian Status Gizi. Buku kedokteran, Jakarta.

Williams, A. F and J. D. Baum., 1984. Human Milk Banking. Raven Press, New York.

Wealth Health Organization., 1999. Management of Severe Malnutrition. WHO, Geneva.