vitamin c

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Vitamin adalah molekul organik sederhana yang diminta oleh tubuh. Vitamin bukan karbohidrat, protein maupun lipid. Tubuh tidak dapat mensintesis vitamin-vitamin. Karena larut dalam air, vitamin C mudah diserap dalam usus halus, dari mana ia langsung masuk ke dalam darah vena porta ke hati dan dari sana ke seluruh tubuh. Vitamin ini disimpan dalam banyak jaringan, tetapi terutama banyak sekali dalam organ yang berhubungan dengan aktivitas metabolism (Tarrant, 1989).
Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primat tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya, asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan berbagai reduktor seperti glutation (GSH). Peranan asam askorbat sebagai koenzim belum dapat dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang manapun (Sulaiman, 1995).
Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C antara lain pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji(Baliwati dan Ali, 2002).
Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh fibroblast hingga merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Keadaan kekurangan vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C diperlukan juga pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan. Pada umur 1 tahun, umumnya anak sudah dapat diet yang lebih bervariasi hingga angka kejadian menurun. Gejala-gejala yang menonjol:
1. Cengeng/mudah marah
2. Rasa nyeri pada tungkai bawah
3. Pseudoporolisis tungkai bawah, sedangkan tungkai atas jarang terserang (Supariasa, 2001).
Sumber vitamin C adalah buah-buahan segar terutama buah jeruk dan sayuran. Fungsinya yang pasti tidak diketahui, kecuali bahwa askorbat ikut berperan pada kerja enzim-enzim prolil dan lisil hidrolakse serta pehidroksifenil-piruvat oksidase, dan pada pembentukan nondrenalin. Kebutuhan orang dewasa 60 mg lebih banyak dalm laktasi, 35 – 45 mg untuk bayi dan anak-anak. Peningkatan kebutuhan dapat terjadi karena stress (Robert, 1977).
Vitamin C pertama-tama diisolasi oleh Szent Gyorgy (1928) dari jeruk, kol dan adrenal korteks. Ia namakan senyawa tersebut asam heksuronik karena molekulnya mempunyai enam karbon dan mempunyai sifat mereduksi. Vitamin C adalah derivate heksosa dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat. Vitamin ini dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alcohol. Vitamin C stabil dalam keadaan erring tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi dalam suasana basa (Suharjo, 1987).

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui kadar vitamin C pada masing-masing bahan dengan pengaru berbagai perlakuan terhadap kadar vitamin C pada masing-masing bahan secara kualitatif.

Kegunaan Percobaan
- Sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikal test di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
- Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan.


TINJAUAN PUSTAKA

Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayur hijau dan buah tomat. Pada buah-buahan ini merupakan sumber vitamin C yang baik. Tubuh makhluk hidup setiap harinya membutuhkan vitamin C dari 25 sampai 30 mg per harinya. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil atau dikonsumsi dalam dosis yang besar atau berlebihan, seperti vitamin C, pricipat hasil akhir dari katabolisme yang disebut sebagai asam oxalit (Lal, 2006).
Walaupun asam askorbat pasti banyak diperlukan pada metabolisme, ia dapat disintesis pada berbagai tumbuh-tumbuhan dan pada semua binatang yang diselidiki kecuali manusia dan primata lainnya dan marmut. Jalan dimengerti bahwa sistem pemindahan hidrogen peranan vitamin dalam system yaitu oksidasi tirosin. Salah satu reaksi analitik dipakai untuk vitamin c adalah reduksi kuantitatif zat warna. Vitamin c sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang (Harper, 1979).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C (Poedjiadi, 1994).
Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Buah yang masih muda (mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. Semakin tua buah, semakin berkurang vitamin C-nya(Prawirokusumo, 1994).
Pada proses penyimpanan yang lama, penambahan, peradangan dan pengerutan akan menurunkan kandungan vitamin C pada bahan makanan, terutama sayuran dan buah-buahan. Kebutuhan vitamin C pada tubuh setiap hari kurang lebih 60 mg. Sumber vitamin C terdapat pada jeruk, tomat, mangga, papaya, bunga kol, bayam, daun papaya dan daun singkong (Auliana, 1994).
Iodin dan iodium pada vitamin C digunakan sebagai indicator vitamin C, berperan penting dalam hidroksilisin prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentuk kolagen. Vitamin C merupakan reduktor kuat dan penentuannya dapat ditentukan dengan menggunakan titrasi yang digunakan adalah iodine berdasarkan sifat yang menentukannya. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan standarisasi iodine yaitu 1 ml 0.01 N dan iodine ekivalen 0.8 asam askorbat (Poedjiadi, 1994).


BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bahan

- Buah pir yang tidak didinginkan
- Buah pir yang didinginkan
- Jeruk sunkist.
- Jeruk manis.
- Jeruk purut
- Jerul nipis.
- Jeruk kesturi.
- Nenas masak.
- Apel merah.
- Apel hijau.
- Jambu biji masak.
- Jambu biji mentah.
- Jengkol.
- Petai.
- Semangka.
- Air.

Reagensia

- I2 ( Iodium ) 0,01 N
- NaOH ( Natrium hidroksida )
- Pati 1 %
- Phenophtalin ( PP ) 1 %

Alat

- Tabung reaksi
- Gelas ukur
- Pipet tetes
- Pipet skala
- Beaker glass
- Erlenmeyer
- Kertas saring
- Corong
- Mortal
- Biuret
- Timbangan
- Pisau
- Serbet

Prosedur Percobaan

- Dikupas buah (triming dipisahkan dengan dari kulit dan bijinya).
- Dicuci bersih.
- Dihaluskan dengan mortar.
- Dtimbang masing-masing 5 gr.
- Dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambah air sampai volume 100 ml
- Disaring dan diambil filtratnya 10 ml sebanyak dua bagian
- 10 ml filtrat yang pertama + pati 1 % sebanyak 2 – 3 tetes untuk menguji kadar vitamin C
- 10 filtrat lainnya + pp 1% sebanyak 2 – 3 tetes untuk menguji total asam
- Dititrasi filtrat I dengan I2 sampai berwarna merah.
- Dicatat volume titrasinya
- Dititrasi filtrat II dengan NaOH sampai berwarna merah.
- Dicatat volume titrasinya
- Dihitung kadar vitamin C ( KVC ) dengan rumus :
KVC = ml I2 0,01 x 0,08 x fp x 100
Berat contoh
- Dihitung % total asam ( TA ) dengan rumus :
%TA = %NaOH x N NaOH x fp x BM asam dominan x 100%
Berat contoh x 1000 x valensi


HASIL DAN REAKSI

Hasil

No Nama Bahan KVC % TA
1. Buah pir yang tidak didinginkan 5,632 6,7
2. Buah pir yang didinginkan 8,272 0,134
3. Jeruk Sunkist 1425,6 27,13
4. Jeruk manis 1281,6 6,88
5. Jeruk purut 140,8 11,284
6. Jerul nipis 12,32 8,19
7. Jeruk kesturi 15,86 0,1
8 Jambu biji masak 162,14 61,64
9. Jambu biji mentah 126,88 29,48
10. Jengkol 7,04 8,8
11. Petai 8,8 -
12. Nenas Mentah 8,8 0,0182
13. Nenas masak 12,32 0,02184
14. Apel hijau 176 0,67
15. Apel merah 158,4 2,68
16. Semangka 14 2,18

Perhitungan

Pir yang didinginkan
Pir yang tidak didinginkan
Jeruk Sunkist;
Jeruk Manis;
Jeruk Purut;
Jeruk Nipis;
Jeruk Kesturi;
Jambu Biji Masak;
Jambu Biji Mentah;
Jengkol;
Petai;
Nenas Mentah;
Nenas Masak;
Apel Hijau;
Apel Merah;
Semangka;


Reaksi

Reaksi vitamin C dengan iodine

O=C-H O=C-H

HO-C HO-C-I

HO-C-H O + I2 HO-C-I + H2O

H-C H-C-OH

H-C-OH H-C-OH

H2-C-OH H2-C-OH

Reaksi Asam Malat

O=C O=C-OH

HO-C-H HO-C-Na

HO-C-H O + PP+ NaOH HO-C-H + H2O +NaOH (pink)

H-C H-C-OH

H-C-OH H-C-OH

H2-C-OH H2-C-OH

Asam Sitrat

COOH COONa

CH2 CH2

H2O C COOH+PP+NaOH HO C COOH+2H2O+NaOH(sisa)pink

CH2 CH2

COOH COONa
 
Asam Jengkolat

H H

COOH C H2C S C2H2 S CH2 C COOH (PP 1%)

NH3

O H O

NaOH C C CH2 S CH2 S CH2 C C + H20

CH2 NH3 NH4 ON4

PEMBAHASAN

Pada percobaan digunakan bahan dari buah-buahan yang telah diketahui banyak mengandung vitamin. Vitamin C tidak dapat ditimbun, oleh karena itu bila kelebihan akan terus dikeluarkan lewat urine sehingga vitamin C bersifat larut dalam air. Hal ini sesuai dengan literatur Baliwati dan Ali (2004) yang menyatakan bahwa vitamin C memiliki sifat-sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali enzim, dan stabil pada suasana asam. Dan vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji.
Dari hasil percobaan diperoleh bahwa vitamin C yang ditambahkan dengan pati 1% sebanyak 4 tetes dan dititrasi dengan Iodine akan menghasilkan warna hitam permanen. Ini karena iodine dan iodium merupakan indikator. Hal ini sesuai dengan literatur Poedjiadi (1994) yang menyatakan bahwa penentuan vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodine berdasarkan sikap yang menentukan bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang digunakan adalah amilum dengan standarisasi larutan dengan iodine yaitu 1 ml 0.01 N dan iodine ekivalen 0.8 asam askorbat.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa jeruk sunkist mempunyai KVC 1425.6 mg dan % TA sebesar 27.13%. Jambu biji masak mengandung KVC 162.14 mg dan % TA sebesar 61.64%. Jambu biji mentah mengandung KVC 126.88 mg dan % TA 29.48%. KVC nenas mentah adalah 8.8 mg dan % TA 0.0182 %. KVC nenas masak adalah 82.32 mg dan % TA 0.02184%. Ini membuktikan bahwa KVC buah mentah yang lebih tinggi daripada KVS buah masak. Hal ini sesuai dengan literatur Lal (2000) yang menyatakan bahwa sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan, terutama pada buah segar. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C. Semakin tua buah, semakin berkurang kadar vitamin C-nya.
Dari hasil percobaan pada buah pir yang tidak didinginkan memiliki kadar vitamin C yang paling tinggi dengan hasil 8,272. Hal ini disebabkan buah pir tersebut belum teroksidasi dengan komponen lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harper (1979) yang menyatakan bahwa vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa vitamin C dapat dirusak oleh pemanasan. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Prawirokusumo (1994) yang menyatakan bahwa disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah.
Dari hasil percobaan antara buah nenas segar dengan buah nenas layu didapat bahwa kandungan vitamin C yang paling tinggi terdapat pada nenas yang layu. Hal ini disebabkan karena belum teroksidasi dan terhambat akibat antara lain suhu rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Prawirokusumo (1994) yang menyatakan bahwa oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah.
Pada percobaan reaksi Iodine dengan vitamin C yang sebelumnya ditambahkan pati untuk menguji kadar vitamin C diperoleh hasil larutan dengan warna hitam permanen. Hal ini menunjukkan bahwa buah yang mempunyai kadar vitamin C yang tinggi dengan penambahan senyawa lain. Hal ini sesuai dengan literatur Sulaiman (1995) yang menyatakan bahwa asam askorbat suatu reduktor kuat dan bentuk teroksidasi mudah direduksi dengan berbagai reduktor.
Sifat vitamin C adalah:
1. Dalam bentuk kristal tidak berwarna
2. Larut dalam air dan sedikit larut dalam asetat atau alkohol yang mempunyai berat
3. Stabil pada pH rendah
4. Merupakan reduktoor kuat
5. Mudah teroksidasi
Fungsi vitamin C adalah:
1. Untuk membantu pembentukan kolagen interseluler
2. Untuk membantu proses hidrositasi dua asam amino prolin dan lisin
3. Untuk membentuk semua jaringan tubuh
Rumus struktur asam askorbat
OH
O │
O CH─CH2OH
C C
H
C═C

HO OH

Rumus bangun vitamin C
O = C
HOC O
HOC
H C
HOC – H
H2COH


KESIMPULAN

1. Dari hasil percobaan diketahui bahwa KVC pir yang didinginkan adalah 5.632 dengan % TA = 6.7% dan KVC pir yang tidak didinginkan adalah 8.272 dengan % TA = 0.134%
2. Dari hasil percobaan diketahui bahwa KVC jambu biji masak adalah 162.14 dengan % TA = 61.64% dan KVC jambu biji mentah adalah 126.88 dengan % TA = 29.48%
3. Dari hasil percobaan diketahui bahwa buah yang ditambahkan dengan pati 1 % dan dititrasi dengan iodine akan menghasilkan warna hitam permanent.
4. Dari hasil percobaan diketahui bahwa KVC tertinggi adalah pada jeruk sunkist yaitu 1425.6 dan terendah adalah pada buah pir yang didinginkan yaitu 5.632.
5. Dari hasil percobaan diketahui bahwa %TA tertinggi adalah pada jeruk sunkist yaitu 61.64% dan terendah adalah pada nenas mentah yaitu 0.082%.


DAFTAR PUSTAKA

Auliana, R., 1994. Gizi dan Pengolahan Lahan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.
Baliwati, Y.F dan Ali, K., 2002. Penilaian Status Gizi.
Harper, H.A., 1979. Biokimia. Diterjemahkan oleh Martin M. EGC, Jakarta.
Lal, H. 2000. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor, New Delhi.
Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. BPFE, Yogyakarta.
Robert, W.M., 1977. Biokimia. Airlangga University Press, Semarang.
Suharjo, 1987. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Jakarta.
Sulaiman, A.H., 1995. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan
Supariasa, I.D.N., 2001. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta.
Tarrant, 1989. Basic Collage Chemistry. Harper and Row Publisher, London.